Wildschweinschinken

Als Vorspeise sollte der von der Räucherei im Nachbarort warm geräucherte Wildschweinschinken auf den Teller. Die Kirschen und der Birkenpilz fanden sich bei uns im Garten.

Wer mit dem „homesmoking“ vertraut ist, kann so ziemlich alles selbst räuchern, die anderen vertrauen ihr Wildbret für kleines Geld dem Fachmann an…

Sauerkirschsauce:

Die Kirschen entsteinen, mit etwas Wasser, Zucker, einer Zimtstange und einer kleinen, getrockneten Chili-Schote zu einem Kompott dünsten, die Chili bei genügender Schärfe herausnehmen, mit etwas Speisestärke abbinden und abkühlen lassen.

Marinierter Birkenpilz:

Den Birkenpilz (oder was vom Austernsaitling bis Steinpilz zur Hand ist) in Butter mit feingewürfelten Schalotten anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit wenig Weißwein oder Brühe ablöschen und ebenfalls abkühlen lassen.

Anrichten:

Den Schinken dünn aufschneiden, mit den Beilagen auf Feldsalat oder Babyspinat nett anrichten und nach Gusto garnieren.